經典熱炒「豆乾炒肉絲」軟嫩下飯！醃肉打水到爆香步步藏學問

慕冰至

豆乾炒肉絲

材料
里肌肉絲 200克
豆乾 8片
青蔥 2根
紅辣椒 1根
青辣椒 1根
蒜頭 3粒

醃料
香油 2大匙
醬油 1小匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許
米酒 1大匙
太白粉 1大匙
油 少許

調味料
大紅袍花椒 2大匙
乾辣椒 1大匙
辣豆瓣 1大匙
醬油 1大匙
砂糖 1大匙
香油 1大匙

1.里肌肉絲加入太白粉、油以外的醃料抓醃，至碗底無水分，最後才依序加太白粉、油抓勻備用。豆乾對切再切絲，蒜頭切碎，青、紅辣椒切片，青蔥切小段備用。
  Tips:抓醃過程可加適量水，一直拌至水分吸收，稱之為「打水」，可讓肉質口感更軟嫩。最後才下太白粉鎖住水分、加少許油則可幫助肉質滑嫩，且拌炒時更易炒開。

2.取一支炒鍋，加入2大匙香油和2大匙沙拉油，放入大紅袍花椒，以中小火將花椒煉出香氣，濾出備用。
  Tips:大紅袍花椒可在中藥行購得，亦可用市售的花椒油，但現煮現煉會更香。注意勿讓花椒炒到變黑，會使風味變苦。

3.承上鍋，倒回花椒油爆香醃好的肉絲，待九分熟盛出，原鍋原油再加入豆乾絲以大火煎上色後取出備用。

4.原鍋原油，加入辣椒、蒜碎、蔥爆香，再加入肉絲、糖、辣豆瓣、醬油翻炒均勻。

5.下豆乾絲拌勻，最後下紅辣椒、青辣椒翻炒均勻即可起鍋。