聊聊咖啡中的“煙感”

蔡仲子

聊聊咖啡中的“煙感”

先說重點，「煙感」在咖啡風味描述中並非一概而論的「負面」詞彙；優質的「煙感」能為咖啡帶來複雜且多變的迷人風味。

咖啡中的「煙感」是一種複雜而微妙的風味，它能顯著影響我們日常品嚐咖啡的體驗。今天我們就來聊聊咖啡中的“煙感”，包括其形成原因、感官體驗以及對咖啡品鑑的影響。

01.什麼是煙感?

煙熏味是什麼？

咖啡中的煙燻感是一種能夠喚起人們對煙燻或火焰相關氣味聯想的香氣和風味。簡單來說，它可以被理解為雪茄燃燒或木材燃燒後留下的灰燼氣息。
根據SCAA（美國精品咖啡協會）的咖啡風味輪描述，「煙感」風味歸屬於「烘焙」類別，通常與深烘焙咖啡相關，並可能伴隨其他風味，如烘焙、焦糖或菸草味 。

值得注意的是，在咖啡風味輪的描述體系中，「煙感」並未被列為負味。

依據「風味輪」的描述，「煙感」並不是咖啡中的負面風味

02.咖啡煙燻感的形成

咖啡中的煙感主要源自於烘焙過程。咖啡豆在烘焙過程中會發生各種化學反應，產生各種風味和香氣，其中就包括煙感。

●美拉德反應（ Maillard Reaction）：在烘焙過程中，胺基酸（amino acids）和還原糖（reducing sugars）會發生這種化學反應，產生一系列風味化合物。其中一些化合物會產生微妙的煙熏味。

●焦糖化（ Caramelization）：隨著烘焙的進行，咖啡豆中的糖分會焦糖化，可能會增加煙燻的感覺，尤其是在較深的烘焙過程中。
另外，以下兩個因素會顯著增強咖啡中的煙感，

●烘焙的程度：隨著烘焙時間的延長，咖啡豆內部發生的化學反應更為複雜深入，因此，深烘焙的咖啡往往帶有更明顯的煙燻風味。
●烘焙的溫度：較高的烘焙溫度會加速煙燻風味的形成，但過高的溫度也可能導致咖啡豆焦糊。

03.優質的與負面的煙感

好煙味 vs. 壞煙味

咖啡中的「煙感」並非一概而論，它可以是令人愉悅的特色，也可能是令人反感的缺陷，關鍵在於其強度和來源。

優質煙感的特徵

有些咖啡愛好者，尤其是偏好深烘焙或特定品種的人群，欣賞咖啡中微妙的煙燻風味。這種風味能夠為咖啡增添層次感和深度。

●風味特徵：咖啡中優質的煙燻感通常具有深沉、醇厚的木質或煙燻香氣。這種風味對於追求濃鬱、大膽口感的消費者俱有吸引力。這款優質煙燻感往往源自於恰到好處的烘焙過程，特別是深烘焙或採用木材燻烤等特殊烘焙技法。

●風味平衡：優質的煙燻感應是在煙燻風味與其他風味（如巧克力、焦糖）之間達到和諧平衡，避免煙燻感過於突兀。

負面煙感的特徵

過度或不當的煙感通常被視為咖啡的缺陷。當咖啡豆烘焙時間過長或溫度過高時，容易產生刺鼻、令人不悅的煙燻味，掩蓋咖啡本身的風味 。

04.煙感對於日常咖啡的品嚐

對日常咖啡品嚐的影響

咖啡中的「煙感」會顯著影響我們日常品嚐咖啡的體驗，具體表現在以下幾個方面，

風味的感知

「煙感」會與其他風味成分相互作用，既可能增強，也可能掩蓋咖啡的整體風味。
●微妙的「煙感」能夠增加風味的深度和複雜性，與巧克力或堅果等風味相得益彰。
●過度的「煙感」則會佔據主導地位，掩蓋其他細膩的風味，導致口感不佳。

個人的偏好

個人對「煙感」的知覺和喜好極具主觀性，個體對「煙感」的敏感度也存很大差異，有些人更容易察覺到「煙感」。
有些咖啡愛好者，尤其是偏好深度烘焙咖啡的人，隨著時間的推移，會對「煙感」產生鑑賞力。如同威士忌愛好者隨著年齡增長，逐漸欣賞威士忌的風味。

搭配注意事項

「煙感」的存在會影響咖啡與食物的搭配，

●輔助搭配：帶有微妙「煙感」的咖啡適合搭配濃鬱的鹹味食物或黑巧克力。
●不建議搭配：「煙感」較強的咖啡可能與清淡的糕點或水果類甜點產生衝突，因此不適合搭配。

評估咖啡的煙燻味

在品嚐咖啡時，區分優質和劣質的「煙感」至關重要，可以留意以下幾個方面，

●香氣：優質的「煙燻感」應呈現出微妙的香氣，令人聯想到木材的煙熏，如果木的煙熏，而非灰燼或燃燒的氣味。
●風味：在咖啡中，好的「煙感」應與其他風味和諧融合，而非獨佔鰲頭。
●餘韻/回味：優質的「煙感」會在口中留下令人愉悅的悠長回味，而非刺鼻或苦澀的感覺。

05.結論

咖啡中的「煙感」是一種複雜而多變的風味，它對日常咖啡品嚐體驗有著顯著的影響。微妙的「煙感」能夠為某些咖啡增添複雜性和深度，而過度或不當的「煙感」則會被視為缺陷。深入了解「煙感」的來源和特徵，有助於我們提升對這款深受喜愛的飲品的鑑賞力和享受程度。

作為咖啡愛好者，培養敏銳的味覺，學會辨別優質和劣質的“煙感”，將極大地豐富我們的咖啡體驗。無論您偏好或排斥帶有「煙感」的咖啡，對這種風味的探索都將為您的咖啡品嚐之旅增添更多精彩。

(閑咖啡)