全球首款「木頭＋石頭」混合桶，石頭蓋板的緩慢熟成邏輯

為了一口餓

全球首款「木頭＋石頭」混合桶，石頭蓋板的緩慢熟成邏輯

石頭也可以拿來熟成酒？「木石混合桶」的新創意，讓釀酒師能更加精準控制葡萄酒氧化。

橡木桶對於頂級葡萄酒熟成來說，一直扮演著不可撼動的角色。葡萄酒本身就帶有水果香氣與酸度，橡木桶則賦予香草、辛香料氣息，並透過木質孔隙進行氧化作用，讓酒體的單寧變得圓潤。然而，隨著全球消費者不再追求「濃郁、重木質風味」，反而是追求高純淨度、更容易辨識的果香，以及追求風土細節。

傳統容器遇到的問題

為何這麼說呢？橡木桶雖能增加酒體複雜度，但有時會掩蓋調新鮮的果實感，而且較快氧化速度也可能讓酒體較細緻的白酒或紅酒失去活力。如果選擇不鏽鋼桶、或是陶甕這樣的容器，雖然能保持極佳還原環境與純淨風味，卻少了木桶熟成特有的「時間沉澱感」與結構修飾。傳統熟成容器的風味走向，常常讓釀酒師陷入選擇困難。

奧地利的Schön製桶廠則給了一個新選擇，它們開發出名為「Hybridfass」的混合桶：由橡木條構成的側板（Staves），結合石材構成的蓋板（Heads），試圖在「木質香氣」與「石質純淨」之間，找到適合現代釀酒師的熟成邏輯。

「木頭＋石頭」製成的混合桶

混合桶的側板依然使用橡木條構成，Schön選擇使用140°C低溫烘烤處理，避免產生厚重煙燻或香草奶油香味，只保留單寧框架。混合桶最特別的是使用花崗岩或板岩製成的石材蓋板，由於木桶表面積有30%左右來自蓋板，完全不透氧的蓋板可以減少桶內氧化速度。

對於像Riesling或Pinot Noir這些容易因氧化而產生缺陷風味的葡萄酒，「木石混合桶」能夠提供「剛剛好」且可控的氧化程度，對釀酒師來說根本是完美解決方案。

根據Schön製桶廠與釀酒師的熟成實驗，混合桶熟成葡萄酒展現出極高的純淨度（Clarity），而石材蓋板也提供迷人的「微鹹感（Saltiness）」，讓葡萄酒呈現的果香更加立體。這表示混合桶除了綜合木材與石材的優點，也不像橡木桶容易過度氧化、或是不鏽鋼桶那樣生硬單薄。

Schön製桶廠也表示混合桶可以依據客戶需求訂製，側板除了能選擇橡木以外，還能選擇相思木、櫻桃木、或栗木，側板木條烘烤程度也能夠選擇。蓋板除了最初的花崗岩或板岩之外，也能更換成其他石材。

混合桶並非毫無缺陷

但混合桶也不是完全沒有缺點，他最大的缺點就是：太重了！

一顆標準Bordeaux barrique（225L）的混合桶就重達88公斤，比一般同款橡木桶多了33%的重量，也增加了酒窖管理的難度。再來就是一顆標準Bordeaux barrique大小的混合桶價格為1,200歐元（約新台幣4.5萬元），這也與頂級橡木桶價格相近，看來目標市場鎖定高階酒莊。

當然Schön製桶廠也表示相對於木材來說，石材使用的年限更久，未來只要換側板就好，也能省下一筆木桶經費。

混合桶能用在威士忌熟成嗎？

對於臺灣的消費者來說，一定會提除的問題就是：木石混合桶能用在威士忌熟成上嗎？

以目前主要市場的法規，通通都是不行的。

先說蘇格蘭威士忌，根據SWA的規範僅能以橡木桶（Oak Cask）進行熟成，這種複合材料無法滿足法規要求，即使熟成後也不能標示為威士忌。再來說歐盟法規，規定威士忌必須以木桶（Wooden Casks）熟成，桶子有1/3以上由石材組成，也無法被認定為「木桶熟成」的酒款，自然無法標示為威士忌。

美國法規就比較有趣了，有規範威士忌必須在「橡木容器（Oak containers）」中熟成，所以要直接標示為「威士忌」有難度。如果是歸類為「特色蒸餾酒」（Distilled Spirit Specialty, DSS）、標示為「Spirit Whiskey distilled from mash, aged in oak and stone containers」就沒問題，但這類酒在美國不會被認為是「真正的威士忌」。

這樣總結起來，木石混合桶熟成的烈酒是不能稱為「威士忌」的喔！

(一飲樂酒誌)