咖啡中的丙烯醯胺是怎麼產生的？

為了一口餓

咖啡中的丙烯醯胺是怎麼產生的？

咖啡的烘焙溫度可超過200度，是足以產生丙烯醯胺的溫度，但實際上每百毫升的咖啡，丙烯醯胺含量僅約5到20微克左右，適量飲用不至於造成人體危害。

2018年美國加州政府宣布，在加州銷售的咖啡產品需要標示丙烯醯胺（acrylamide）相關警語，提醒消費者喝咖啡會攝取到丙烯醯胺，丙烯醯胺確實具有一定程度的健康疑慮，許多細胞與動物實驗發現丙烯醯胺會破壞DNA，傷害細胞而造成細胞癌化，但到目前為止尚無法有足夠的流行病學證據，無法確立丙烯醯胺對人體的致癌性，因此世界衛生組織將其列入2A級致癌物，提醒丙烯醯胺潛在的健康問題。

丙烯醯胺是梅納反應的產物，「還原糖」與「天門冬醯胺」於高溫（高於120°C）反應產生。咖啡的烘焙溫度可以超過200度，是足以產生丙烯醯胺的溫度，因此喝咖啡確實有機會攝取到丙烯醯胺，在歐洲食品安全局的資料中亦顯示咖啡是歐洲成年人主要的丙烯醯胺來源之一。

不過，咖啡加工過程有許多因子會影響丙烯醯胺的含量，若掌握這些因子，能大幅減少丙烯醯胺：

1、瑕疵豆：研究發現未成熟的咖啡果實，其咖啡豆的天門冬醯胺含量較高，所以在後續烘焙時也會產生較多的丙烯醯胺。

2、咖啡焙度：丙烯醯胺需要有原料才能生成，而咖啡豆中的天門冬醯胺含量會在烘焙前期大量產生，但在烘焙中期溫度達到180度以上，丙烯醯胺則因受熱降解而減少

3、沖泡方式：丙烯醯胺溶於水，因此縮短沖煮時間的煮法，例如「滴漏式」，可以減少丙烯醯胺的溶出量，咖啡液中所含的丙烯醯胺含量也較低。

雖然咖啡含有丙烯醯胺，但實際上每百毫升的咖啡，丙烯醯胺含量僅約5到20微克左右，若您擔心則可適量飲用，在正常的飲用量下應不至於造成人體危害。

文轉《灃食公益飲食文化教育基金會》