酒的歷史[轉貼]

陸戰男兒

酒的歷史,酒的發明人又是誰,為什麼要發明酒?古代人為啥喝酒?
壹、酒的傳說

從人類的洪荒時代起，酒就在大地上出現了，而酒的歷史幾乎是和人類文化史一起開始的。

　一．傳說之一：「酒星」作酒

　讀古人詩文，經常遇到「酒星」這個詞，如：

　◎號稱「酒仙」的人－李白在【月下獨酌．其二】一詩中有「天若不愛酒，酒星不在天」。

◎東漢末年以「座上客常滿，樽中酒不空」自詡的孔融，在【與曹操論酒禁書】中有『天垂酒星之耀，地列酒泉之郡』。

◎經常喝得大醉，被礜為「鬼才」的詩人李賀，也在『秦王飲酒』一詩中有「龍頭瀉酒邀酒星」。而翻閱有關酒的史料時，在『酒譜』中更是明白地標著：酒，「酒星之作也」。酒星發明了酒，當然只能是一種神話傳說，但細細品味，又令人不得不欽佩古人的智慧與聰明。

二．杜康造酒
杜康是造酒第一人的傳說，在中國古代也是流傳甚廣的。東漢許慎在『說文解字．巾部』中記述，「古者，少康作箕帚、秫酒。少康即杜康」。據這些記載，人們認為杜康是最早的釀酒者。特別是在古代的釀酒行業中，都尊奉杜康為祖師。有些地方更是興建「杜康祠」，祭奠「杜康神」，並把「杜康」作為酒的代稱。

貳．釀酒方法
一．自然酒

　自然酒在遙遠的古代就己經存在了。就像樹木腐爛後的碳氫化合物埋藏在地下形成煤，火山岩漿遷移流徙構成金剛石一樣，自然的果實發酵，就生成自然「酒」。現代科學告訴我們，凡是含有糖份的物質，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精的。酵母菌廣泛分佈於自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。例如我們在生活中，也經常可發現腐敗了的果品散發出陣陣的酒氣，那是因為當成熟的野果掉落下來後，受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而產生酒，此為一種“自然現象”，所以產生了“自然酒”。

二．酒的種類


在科學上的說法，凡含有酒精成分１％以上的飲料，皆可稱之為酒，同時由於原料和製造方法不同，又可概括的分為以下三大類：

　

（一）釀造酒：所含酒清成分完全係由含澱粉或含糖的原料，經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到１２％以上時，酸酵菌類如酵母菌Yelazt的繁殖，便受到了限制，即特別訓練的菌類，亦很少可以在２０％以上的液中繼續作用，所以釀造酒的特點就是酒精分在２０％以下，例如省產的啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中，以釀酒所採用的原料來分，可概分為下類三種：

１.以穀物為原料釀的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等

２.以果品釀的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起製成的，如椰花酒、菊花酒、薔藢露、玫瑰紅等。

３.以奶為原料釀的奶酒：如馬、牛、羊、駱駝等，主要為北方遊牧民族。

（二）蒸餾酒：經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液，以蒸餾機蒸機蒸餾之，所得的餾出液，便是蒸餾酒，其餾出液的酒精成分，隨酒別、原料及產品規格而不同，但一般皆在２０％以至８０％之間，例如省產的米酒、燒酒、高梁酒及國內所產的茅台、大麴、汾酒，外國所產生的白蘭地等均屬之。

　
（三）再製酒：使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒，一般均稱之為再製酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、薑酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。


三、中國的釀酒技藝

關於中國釀酒技藝，『禮記』中還記有一套較完整的釀酒經驗，說：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸」。這裡說到在冬季裡，王室向大酋發出釀酒的指示，
(１)準備好，品質好的釀酒原料高梁、稻子，
(2)在於生產酒麴的時間生產好酒麴，
(３)原料的浸泡和蒸煮要清潔，
(４)釀造的水要適用
(５)所用的器具要完好
(６)火侯要適當。
抓住了這六點，在大酋的監督下就不會釀出質地不好酒來。
這六點，確是釀酒技術的六個關鍵問題，也就是後人所說的「古六法」，它對中國釀酒技術的發展，有著深遠的影響。
另外，在白酒釀造中，山西汾酒的「釀酒七條秘訣」實際也是古六法的繼承和發展。
這七條是：
(１)人必得其精，
(２)水必得其甘，
(３)麴必得其時，
(４)高梁必得其實，
(５)器具必得其潔，
(６)缸必得其濕，
(７)火必得其緩。可見古六法對後世釀酒影響之大了。所以有的學者認為，「古六法」不僅是中國最早的釀酒工藝操作要點和生產規程，說它是世界上最早的釀酒工藝規程，也當之無愧。

四、酒麴的應用

　從釀酒所取得酒汁的方法來說，有蒸餾酒和壓榨酒之分。如果是蒸餾酒醅所取得的酒汁，就叫蒸餾酒；壓榨酒醅或用過濾的方法取得的酒汁，叫作壓榨酒。無論是蒸餾酒還是壓榨酒的釀製，都離不開發酵，而讓原料發酵又少不了一種「催化劑」──酒麴。

　酒麴，含有許多對釀酒有用的微生物，如根黴菌、毛黴菌、酵母菌等等。而根黴菌和毛黴菌不僅有酒精發酵力，而且有很強的糖化澱粉的能力，早在中國三千多年前便己能熟練地製麴並用酒麴釀酒，這是中國發明的一種特殊釀酒法，這種微生物的掌握和運用，是中華民族對人類的一大貢獻。

　最早的酒麴是有黴菌在其中繁殖的穀粒，也可以說「發黴」的穀粒，人們叫它「散麴」。我們知道，自然界的微生物有十萬種以上，它們幾乎無處不在，從空氣、土壤、水，各種有機物，包括人體 表面和口腔、咽喉中，都可以找到。其中有的對釀酒是有用的，可以使澱粉糖化，分解糖類使其產生酒精和二氧化碳；有的卻能使澱粉酸化或使澱粉中的蛋白質腐敗發臭。不同的微生物，有不同的特別生活方式，所需的營養和對溫度、濕度、的良好設備，又沒有精密的儀器可以利用，要把含澱粉的穀物放在那裡，讓對釀酒有用的微生物生長、繁殖和讓會使澱粉酸化和腐敗發臭的微生物不能生長或難以大量繁殖，並不是件容易做到的事，而中國人卻戶功地做到了。

　在周代，據有的學者研究，當時的散麴中有一種叫黃麴黴的菌佔有顯著的優勢．而漢代，製麴技術得到了很大的發展，不僅出現了用不同的穀物製的麴，而且出現了一種作成塊狀的麴，人們叫它「餅麴」，從散麴到餅麴，不是單純形式上的變化，麴作成塊狀，麴的表面和中間接觸空氣不一樣，表面有利於麴黴菌的生長，而內部則是利黴菌和酵母菌更容易繁殖，到了晉代出現了一種在製麴時加入一些植物的枝葉及汁液的方法。由於一些植物的枝葉及汁液含有多量的維生素，加入酒麴中，能促使對釀酒有利的一些微生物繁殖和生長，而釀出的酒也別具風味。

　值得在世界釀酒史上大寫一筆的是「紅麴」的製作和應用。宋代初年人陶谷在所撰的『清異錄』一書中，提到了「紅麴煮肉」的事。紅麴中的主要微生物為「紅麴黴菌」，它既有糖化澱粉的能力，也有酒精發酵力。宋代人大概是常飲用紅麴釀的酒的，全世界的發酵工作者莫不對中國紅麴的發明嘆為神奇。紅麴不僅可以釀酒，還是一味活血化瘀、健脾及治婦科病的良藥。紅麴黴菌產生的紅麴黴紅素，是一種很好的食物染色劑，至今還被使用在紅腐乳、蘇式醬鴨、廣東叉燒和配製色酒中。用微生物發酵法製造食用色素，是中國對人類的又一貢獻。

　宋代人製麴，還使用了一種叫「傳醅」的方法，即選用優良的老麴，碾成粉末，塗在用糧食做的麴坯外面。這實際是麴中微生物的傳種，與今天的接種操作相似。中國現在用的一些麴中，例如小麴中根黴菌的糖化力極強，正是近千年來人們連續選育的結果。

　用澱粉質原料製的麴，不僅運輸方便，而且易於保存。在保存的過程中，還提到了菌種的純養和馴養的作用，而糖化和酒精發酵作用只有極其輕微的降低，可以說是一種獨創的、多體菌種的巧妙的保存法。它比德國人－可赫發明的固體培養微生物法要早三千年之久。

　

酒麴的發明和應用，不僅對後世的酒類生產，而且對發酵食品的製作，對酒精和醫藥的生產，產生難以估量的影響。

　
參．酒的用途～以酒為媒　

自古以來，還沒有任何一種飲料像酒這般富有旺盛的生命力，歷經千百年而魅力不減，也沒有任何一種飲料，似它這般深受不同人種、不同膚色、不同國籍、不同習俗的人們的普遍喜愛，飲之，歌之，友之，戀之，擁有無數信徒而代代相繼。自古以來，也沒有任何一種飲料，如它這樣有無數神奇的傳說故事、讚美它的詩詞歌賦，賦予這般廣泛的文化意義。

　
酒，它那「水的形，火的性」的特質，在它浸潤整個社會的過程中，形成了其特有的酒文化：尋常百姓之家，濁酒一碗，舒筋活血，有去憂解乏的功效，自不必說。在那些具有審美眼光和生活情趣的文人筆下，更是給酒添上了一圈圈光環，使酒不單是口舌之享受，而且成了精神寄托之寓所，才智靈感發生之「靈丹」，「李白斗酒詩百篇」就是千古流傳的佳話！還有那叱吒風雲，或心機詭秘的政治家，則視酒為「政治飲料」，無論是外交，還是內政，無論是勞軍，還是治吏，常常以酒搭「橋」，以酒潤滑。

《 本帖最後由 陸戰男兒 於 2010-12-15 13:40 編輯 》

陸戰男兒

一、祭祀必酒才成禮

　儘管有些人認酒之為物，有害而無益可是翻開歷史上或是文學上的記載，在古代祭祀慶賀等場合中，飲酒成為禮節的一部分，在酒譜一書曾這樣說：「智者作之，天下後世之而莫能廢，故聖人不絕人之所同好。」這句話幾乎道盡了酒於人類一生的密切關係。此外，如漢書貨志說「酒者，天之美祿。」焦延壽易林上更說「酒為歡伯，除憂來樂。」

二、婚喪喜慶酬賓客

　酒，既是娛樂歡宴的興奮劑，又是融洽人際關係的潤滑劑，尤其甚者，目前社會應酬，如果滿桌盡珍饈，舉杯卻無酒，更有人興難以下箸之嘆。有時候，宴客無酒，便無以盡禮，便無以聚，便無以盡情吐露。有時，在孤寂無聊時，舉邀明月，也可一解心中積鬱。乃至於「寒夜客來茶當酒」，亦有為千古美談。面對煩惱，竟有人情願一醉解千愁。由此以外，酒的功用，又不能算不大了。

三、喜相逢、藉酒助興

　中國人，遠客來要「置酒洗塵」，久別相逢則「把酒話舊」。如「白髮漁樵江渚上，慣看秋月春風。一壼濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。」這是遷謫半生，倍歷坎坷的明代著名才士楊升庵晚年所寫的這首『臨江仙』詞。

　想像一下，幾個知心好友一起飲酒，酒酣而吐真言，彼此得到情感宣洩，朋友間芥蒂消，增進了至誠的友誼，這種境界給人的歡愉和滿足是難以形容的。

另外，酒會使人的理性束縛減弱，感情的流露無障礙，使人顯得真率、單純，因而也令人感到安全.

四．送別離、藉酒澆愁

　關於餞行之俗，古文獻上有很多記載。『詩經．大雅．韓奕』上說：「韓侯出祖，出宿於屠。顯父餞之，清酒百壼」。這是遠在周朝時代人們就用酒餞行的例證。

　另設酒餞行之名句，如：「何當重見日，樽酒慰離情。」──（溫庭筠『送人東遊』），「金陵弟子來相送，欲行不行各盡觴。」──（李白『金陵酒肆留別』）這兩句詩表達了友人之間依依不拾的心情。「渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人！」王維這首『送元二使安西』可謂最全面、最深刻地反映了古人送別摯友時的情感，詩中雖然沒有直接表達離別之苦，相思之愁，但正如詩人說的「直道相思了無益，未妨惆悵是清狂。」只要心有靈犀，無須多言，此時一切內心感情的交流均融入酒中了，使離別之情更深、更悲、更加動人至深了。

　這種以酒餞別，在唐代達到了高潮，許多詩人都曾吟誦，甚至親身體驗過這一令人感懷的主題：「潯陽江頭夜送客，楓葉萩花秋瑟瑟。主人下馬客在船，舉酒欲飲無管弦。醉不成歡慘將別，別時茫茫江浸月」。（白居易『琵琶行』），「晴漠漠柳毿毿，不那離愁酒半酣」。（韋莊『古離別』）；「多情卻似總無情，唯覺樽前笑不成」。（杜牧『贈別』）這些詩句中顯露的綿綿的離愁，反映了友情的深厚。

　其實，中國人是一分重感情、重友情，則倍加珍惜，不會輕易捨棄。這種真摯的情誼平日往往深藏心底，不易顯露，而在離別餞行之時卻因酒而到了充分的體現。美好的回憶、未來的憧憬、綿綿的離愁、真誠的祝願．．．完全在餞行的飲酒中得到了加深，得到了寄託，得到了解脫，得到了慰藉。臨別餞酒，實際上意不在酒，而在於這種浩渺無際、深沉無底的情意的交流與貯存。這便是把酒餞行的真諦。

五．藉酒寄情

　北宋文壇宗師歐陽修也是愛酒之人，號稱「醉翁」。其傳世名作『醉翁亭記』，倒說出其愛酒之心實在酒外。「醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。山水之樂，得之心而寓在酒也。」這句名言膾炙人口，道出了文士雅飲的基本特徵，也揭示出其迥別於凡夫俗子之飲的「風雅之舉」。

　江上之清風，山間之明月，此造物者之無盡藏也，供人恣遊飽覽，心曠神怡，樂趣無限。故自古即有「仁者樂山，智者樂水」之說。當人們的心靈思緒為自然山水之秀麗景色所陶醉之時，以酒達情，乘興酣飲，觥籌交錯，倍增其樂。酒在此不過作為一種傳達情感的道具罷了。

　歡樂時飲酒是如此，憂傷時飲酒亦是如此。同一個李白，既高歌「人生得意須盡歡，莫使金樽空對月」，又浩漢：「五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。」而在飽嘗行路難之後，卻又低吟：「抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁。」此時酒的效力完全受人的主觀情感的控制，因人的喜怒哀樂而變化。

而酒為何有如此大的魅力？

　這是因為文人之子，以自己的情趣附著於酒，使酒不僅成為口舌之享受，而且成為精神之寄託。正是在酒中注入了深情所以無論是飲玉液瓊漿，還是喝濁酒村醪，其酒格就升高了。所以，陶淵明那無羈無絆的處世態度，無疑與酒趣對他的撫慰解頤亦有關。「歡言所得憩，美酒聊共揮。長歌吟松風，曲盡河星稀。我醉君復樂，陶然共忘機」（『下終南山過斛斯山人宿置酒』），顯得是那麼恬遠而淡泊。

六．藉杯中物以言志

　例如，白居易在『長恨歌』中所吟「金屋妝成嬌侍夜，玉樓宴罷醉和春。」這些詩句表面上是寫君王生活豪華，實際上酒代表了封建統治者的荒淫生活。它又包含著詩人對社會的評價和諷刺。

　另外，如李白的『將進酒』一詩，「君不見黃河之水天上來，奔流到海不復回，君不見高堂明鏡悲白髮，朝如青絲暮如雪，人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我才必有用，千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進酒，君莫停，與君歌一曲，請君為我傾耳聽。鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒。古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名，陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔，主人何為言少錢？終須沽酒對君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。」

　此詩中，雖然寫了人生幾何，及時行樂，聖賢寂寞，飲者留名的消極內容，但其曠達不羈，視富貴為浮雲的胸襟己躍然紙上，其積極上進的深刻含義也是不言而喻的。而這篇千古絕唱，沒有酒，則是很難「生」出來的。

七．酒裡生靈感．詩畫更傳神

  有人曾這來形容酒的特點：「水的外形，火的性格」，可以說是深得其神韻。酒，那柔弱的外表下翻騰著火一樣的熱情。酒精的蒸發令人血脈暢通，精力旺盛，思維活躍，頭腦反應靈敏，全身蓄積巨大的能量，隨時可以爆發，不由自主，不吐不快。

　對於藝術家來說，酒的這種特點正可以啟人智慧，激發靈感，調動全部的感性經驗與理性認識，集於一點，如火山噴發，文思如潮，奔騰洶湧，不可遏止。從而產生出強烈的創作衝動和表現欲望，奇想不斷，新意迭出，取得意想不到的神奇效果，許多不朽之作亦由此誕生。

　酒使詩人與詩歌實現完美的結合，融為一體，因為酒能使大腦皮質興奮，使人的情緒和思維進入高度活躍的狀態，調動起經驗的記憶和平時積在頭腦中而不能意識到的大量信息，催化出靈感。

　這是凡喝酒的人或多或少能體味到的共同經驗，「溫酒澆枯腸，戢戢生小詩」就是詩人與詩歌融為一體的生動寫照。

另外，中國書法中的國寶－王羲之作的『蘭亭序帖』，亦是在聚宴之時所作。

　當時在酒酣耳熱之際，醉態朦朧的王羲之取出鼠鬚筆，飽蘸濃墨，激情洋溢在蠶繭紙上奮筆疾書。真正是思如湧泉一揮而就。這便是流傳千古的書法藝術瑰寶『蘭亭集序』。剛一停筆，觀者讚嘆不絕。王羲之自己也十分滿意，未料到醉中寫出如此神品絕筆。據說他回家後又曾提筆寫過幾遍，但始終再無最所作之神韻。

八．送禮伴手

　中國人是個重感情的民族，但又是一個感情內斂的人種。儘管有滿腔熱情，卻可能被層層包裏得冷若冰霜。

因此，中國人的熱情特別是需要觸媒。不管是佳節思親或友人魚雁往來，假如能託物寄情，更添情味。

酒，即「水的形，火的性」的特質，不啻是送禮的最佳伴手。你覺得呢？

　肆．名酒標準～各取所好

  什麼酒最好，這是一個難於回答，而又常常遇到的問題。事實上每一種酒有每一種酒的特殊風格，也正如每一個人有每一個人的個性，因之酒的好壞，一般說來絕不能單憑酒的本身，來下定語，例如某甲喜飲烈性酒（其酒精分多半在百分之四十以上），如請其飲啤酒或清酒，必不會受其歡迎，反之，某乙喜歡酒度較低的酒，如請其飲用酒度頗高之高梁酒或雙鹿五加皮酒，可能他連一杯亦喝不下去，因此我們可以大致的到一個初步的結論，那就是只要投其所好，即可以說是好酒。

　人間有各種不同的人，世間也有各種不同的酒。我國古來各地所釀之名，酒名目繁，如茶葉一樣，隨時隨地而有變遷，據明代馮時化所著的酒史記載。各地的酒名約有二三十種之多。如西京的漿醪、杭城的秋露白、高郵的五加皮、長安的新豐、處州的金露盤、廣南的香蛇、貴州的茅柴、燕州的薏苡、山西的太原、成都的刺麻、高京的內法、建彰的麻姑、杭州的梨花、灞陵的崔家，汾州的乾和、山西的羊羔、蒼梧的寄生、淮南的菉豆、扶南的石榴、辰谿的釣陳、梁州的諸蔗、西竺的椰子、北湖的消腸、南蠻的檳榔，皆以各地之特產為製酒之原料馳譽一方；可惜，經時世移易或製造榮衰，又大多湮沒無聞矣。

esther1597

多謝大大的無私分享唷!!

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