咖啡的烘焙與風味

絕對官僚

咖啡的烘焙
烘焙是製作咖啡過程中～給予咖啡豆獨特 的香氣、口感和顏色最具決定性的階段。 好的烘焙～能夠將咖啡豆的內、外側都均 勻地炒透而不過焦。

咖啡豆在烘焙機器的變化
1.溫度升高，水份蒸發與部份皮膜脫落 →咖啡豆重量減輕約20％。
2.熱脹原理→咖啡豆體積增加約60％ （受到二氧化碳及豆子細胞所含超過 700種構成香味物質的壓力所致）。

咖啡豆的風味
1.咖啡因─是咖啡豆成分中最為人注目的，也是造成苦味 的成分。＊烘焙溫度高 →咖啡因減少↓
2.丹寧酸─遇水則融，煮沸後產生焦梧酸，也是造成酸味 的成分。 ＊高地栽種／淺烘焙 →果酸高↑ ＊優質丹寧酸因適度的熱作用產生甜味。
3.脂　肪─咖啡豆內所含的脂防主要分為酸性脂肪／揮發 性脂肪。
(1) 酸性脂肪─脂肪中的酸因咖啡種類不同而異─酸味。
(2) 揮發性脂肪─散發出約40種芳香物質，是香氣的來源。
4.蛋白質─卡洛里的主要來源，但佔的比例並不高。
5.糖　分─烘焙後糖分大部分轉化為焦糖，是造成甜味 及色澤的成分。
6.精　華─佔成分約三分之一。
7.礦物質─有石灰、鐵質、硫黃、磷、炭酸鈉、氯、硅 等，所佔比例極少，並不會影響咖啡的風味， 綜合起來只有少許的澀味。
8.粗纖維─烘焙後炭化物質與糖分焦糖互相結合，形成 咖啡的色調，但無味。

◇氣味(Aroma） 咖啡生產過程與烘焙技術直接影響咖啡 的氣味，而一杯好咖啡，不僅在嗅覺上 感受宜人的香氣，更在入口時有種自然 的清新香味。
◇酸度(Acidity） 剛採收的新鮮咖啡豆雖較酸，但如果適 當的處理，會將酸味升級至有深度的口 感。
◇苦味(Bitter） 生豆含極微量的苦，經烘焙過程才產生 最具象徵性的苦味。而真正好咖啡豆的 苦味／甜味是一體兩面的，因清爽的苦 味必定含有少許的甜味，而這樣的口感 即是「回甘」感。
◇濃醇+甜味(Body）以濃醇來解釋咖啡濃郁、香醇的口感 ，尤其是那濃稠黏滑的油脂(cream） ，真的是貼切極了

文出：約里克咖啡

UMC

豆子細胞所含超過 700種構成香味物質的壓力所致..

這裡所說的700種物質是指目前研究有所紀錄的

並不是說一顆豆子(或一杯咖啡)中有700種物質