橡木桶 [轉貼]

秀秀的家

橡木桶通常是用法國和美國橡木製造的。近年來特別流行的葡萄品種雪當利 (Chardonnay)也以橡木桶中發酵為時尚。儘管當今釀酒技術已經非常先進，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數千年的容器分不開。

1、適度的氧化作用：橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定，並將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經說過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要。因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，並且色調偏橘紅；相反地，白酒經儲存後則顏色變深，色調偏金黃。

2、添桶：空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之後，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質。因此每隔一段時間，釀酒工人就必須進行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經過一兩年之後，葡萄酒因蒸發濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪麗酒，在橡木桶的培養過程，不實施添桶的程式，酒卻不會氧化。這是因為在酒的表面浮有一層白色的酵母菌，可以保護Fino，讓酒不和空氣接觸。

3、來自橡木桶的香味和單寧：橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環境外，橡木桶原本內含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味並非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以製造過程中，橡木塊必須經長時間（三年以上）的天然乾燥，讓單寧稍微柔化而不至於影響酒的品質。

4、橡木桶中的發酵：橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽製作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優點外，發酵後的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉澱物和酒混和。

5、橡木桶的新舊和大小：橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據所需選擇適當的橡木桶，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會成熟太快，而且不會有多餘的木香。

6、缺點：橡木桶並不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗乾淨或太過老舊的橡木桶，不僅會將黴味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外，品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得乾澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養，以免橡木桶的木香和單甯完全遮蓋了酒的原味。葡萄酒用的橡木桶有幾種？按橡木種類分：橡木有若干種，使用較多的有Nevers、Allier、Tronçais等；另外有一種利木森（Limousin）橡木，絕大多數被用於葡萄酒的蒸餾酒—白蘭地的釀造。研究表明：橡木品種重要於產地。

按橡木產地分：有法國橡木、中歐橡木和美國橡木等。按加工工藝分：主要按烘烤桶板和桶端的程度分為：不烤、輕烤、中烤、中加烤和重烤。

按橡木桶的規格（大小、形狀）分：從20或30升直至5千升不等，通常以225升的為多，300和400升的為次多，再次就是使用500升的。
幾十升的小木桶通常用於酒廠的展示品嘗和門市銷售，也有很多愛好者購買後放在家裏用於裝飾和飲用的。
按放置方式分為臥式和立式兩種，臥式用的多，立式只用於大型木桶。
製造橡木桶純粹是傳統技術而非先進技術。

另外，一些木桶廠具備自己的專有技術，這樣做出來的木桶就具有一些特色，比如特殊的水解技術等。
至於什麼葡萄酒用什麼橡木桶，則完全是一個地區的傳統或是釀酒師的選擇。
在這裏給出兩個例子供葡萄酒愛好者們參考：木桶陳釀6個月的美樂（梅鹿輒）：使用一種用美國橡木/法國橡木製造的橡木桶（是美國橡木做的桶板和法國橡木做的桶端）；釀酒師能夠控制自己的酒，從美國橡木得到好的香氣，從法國橡木得到酒的正確進展。
木桶陳釀8至12個月的赤霞珠：在法國橡木或/和中歐橡木（緊密型木紋）裏陳釀10個月。
使用法國橡木和中歐橡木的結果：陳釀更加均勻、使酒有著較好的豐滿和肉質的表現、有震撼感、後味口感圓潤。
橡木桶會帶給葡萄酒一些特有的香氣和滋味，比如說奶油味、巧克力味、香蘭素味、煙熏味等等。
然而，無論何種木桶都是葡萄酒的附屬品，它的作用只能是烘托葡萄酒的質量而不能喧賓奪主。
它需要有睿智、經驗豐富的釀酒師靠著有著良好潛質的葡萄酒來發揮其作用，否則適得其反。
橡木桶和木桶工藝只能使好酒成為名酒，而不能使壞酒變為好酒。

因此，只有不超過30%的好酒才有必要使用木桶，而質量一般的酒就沒有必要再經過木桶陳釀了，如果一定要這樣做，反而把酒的一點新鮮感弄沒有了，因為普通的酒承受不了木桶對好酒的改良作用 .