咖啡製法

陸戰男兒

研磨

咖啡末的好壞對接下來的烹製過程有重大影響。磨製過程也要和烹製方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。

咖啡末與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡末相對於烹製方法過細的話，

製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端，咖啡末過粗會使成品淡而無味。

因為粉末與空氣的接觸面積大，所以磨好的咖啡末容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高，

越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆，現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨製有三類方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

「研磨」是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是園盤形或圓錐形。

錐式機械的噪音要小一些，阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡末比較均勻，

在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速，一般低於每分鐘五百轉。

研磨的速度越慢，摩擦產生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數，錐式研磨機

可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。

盤式研磨機一般轉速要高一些，產生熱量多一些；但它們功能廣泛、經濟實用，可以勝任多數家用咖啡的製備。

「打磨」：多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人乾脆用打漿機）。

這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些；但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均，難以提出優質的飲品。

這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞Espresso和 French press機器中的濾網。

「臼磨」：如果找不到好的研磨設備的話，您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽，「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。

烹製

根據水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹製歸類為四種：「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」和「浸濾法」。

如果水經過咖啡末只一次，成品中將主要包含易溶物質（包括咖啡因）。如果水循環多次經過咖啡末

（像常見的循環濾機一樣），咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品，導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看好。

所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水製出的；事成後咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗細程度與選用的烹製方法有關。

適當的水溫至關重要。推薦溫度是93攝氏度。水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。

西方國家中常見的咖啡末與水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二湯匙）：300毫升水（六盎司）。

咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注意根據咖啡末的粗細程度作適當調整。

持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。

然而在絕氧的環境中，咖啡可以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。

現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

泡煮法

不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否則會太苦。

最簡單的方法是把咖啡末放在杯子裡，加入熱水，讓它冷卻同時咖啡末沉底。

這是個老辦法，現在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。這個方法的好處是簡單，水溫正好。

土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。

超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和豆蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡末加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；

然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。

加壓法

濃縮咖啡是由91～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成，通成一杯份只有30毫升。

它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以單獨飲用（適用於晚餐後的甜點）；

也可以進一步製成多種其他飲品。由於沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。

摩卡壺，也叫「義大利咖啡壺」，是一個三層結構的爐具。沸水在底層燒開後被汽壓推過

中層的咖啡末進入上層，所得到的咖啡濃度可與espresso相比，只是沒有浮油。

重力法

美式咖啡或濾紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過即成。

咖啡的濃度由加水比例和咖啡末粗細而定，但一般低於濃縮咖啡。

電動循環濾機在七十年代以前的美國及其普遍。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開進入頂層，

然後自上而下通過咖啡末、回到加熱室；如此循環數次。正是因為在這個方法中熱水多次經過咖啡末，這種咖啡品味不佳。

浸濾法

法式壓濾機（French press）是一個高廋的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，

然後由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。

咖啡袋是出遊用的便攜包裝，平時很少見。

馬來西亞人用穆斯林式的口袋裝咖啡末，浸入熱水裡。這種口袋和使用濾紙是一個道理。

這對馬來的口味濃烈的本地咖啡更適用——袋中的咖啡可以重複使用。

真空咖啡壺是由一個加熱容器和一個漏斗式容器連接而成。連接部分是一個濾器，上面放咖啡末。

水在加熱容器中燒開後進入漏斗式容器，與咖啡末混合；這時斷掉加熱源，

加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏斗式容器中的咖啡經過濾器抽回底部。