Pinot Noir黑皮諾 [轉貼]

秀秀的家

在黑皮諾的聖地──法國的布根地產區，黑皮諾被當地的葡萄農視為是用來表現當地「風土」的唯二（另一種則是白葡萄夏多內）工具，不同的產酒村莊、不同等級的葡萄園地塊，都被某種程度或穿鑿或歸結出特定的酒款風格：Chambolle Musigny帶有玫瑰和紫羅蘭香氣的女性化風格、Gevrey-Chambertin偏向男性化的雄壯厚實、Vosne-Romanée兼有水果和香料的濃醇口感、Nuits-Saint-Georges帶著黑櫻桃和巧克力的緊密堅實。

另一方面，出了法國布根地，在世界其他角落廣為種植的黑皮諾，則被認為很難在風味方面歸納出一貫性。除了顏色通常淺淡，單寧往往偏低之外，甘甜的紅色莓果果實風味，要算是少數的共通點。
種植歷史兩千年
皮諾家族開山始祖
事實上，據說在兩千年前源於野生品種的黑皮諾，早在西元四世紀時就已經在布根地栽種，並且在十四世紀留下文字記錄；品種的古老身世和本身容易產生突變的基因，不僅讓黑皮諾成為十數種以上葡萄品種的祖先（包括夏多內、加美等）、統領龐大皮諾家族的首領（家族中包括有灰皮諾Pinot Gris、白皮諾Pinot Blanc、莫尼耶Pinot Meunier），同時還被認為是可以從覆盆子、草莓、櫻桃、紫羅蘭花香到陳年之後變化出香料、土地、枯葉，甚至發展出肉類氣味的豐富香氣的由來之一。
然而，儘管經過更長時間的演化，黑皮諾卻並未因此變得更容易生存。早發芽的習性和較薄的果皮，讓黑皮諾不但容易受春霜的影響，也是各種霉病經常侵襲的對象。
嬌貴的敏感體質讓黑皮諾既要有足夠的溫度成熟，又喜歡冷涼的環境才能緩慢地維持均衡的酸度。不同年份可能衍生出的巨大品質差異，更是讓釀造師也必須隨時調整作法才能好不容易維持品質；既想要從薄薄的果皮中萃取足夠的顏色和風味，卻又不要過度的單寧。在種植和釀造，甚至品飲上都充滿矛盾的黑皮諾，於是成為最能讓愛酒人愛恨交織的品種。

換個名稱品質不變
傳統產區的黑皮諾
黑皮諾的高貴習氣，讓它除了在布根地的少數酒款中（Bourgogne Passetoutgrains）會用來和加美品種混合，以及在香檳區（或其他氣泡酒產區）因為作為氣泡酒而和其他品種混合之外，多數時間都是以母儀天下的姿態單獨出現。在法國，黑皮諾除了在聖地布根地和香檳產區都扮演重要角色之外，在羅亞爾河和阿爾薩斯也都有舉足輕重的地位。
自阿爾薩斯一路往東，在德國被稱為Spätburgunder的黑皮諾，近年在一些比較溫暖的產區如巴登Baden、法茲Pfalz、萊茵高 Rheingau等地，都有令人眼睛一亮的表現。在被稱為Blauer Burgunder的奧地利，乃至於更東的羅馬尼亞、匈牙利、斯洛伐尼亞、保加利亞等地，也不乏許多以黑皮諾製成的輕柔酒款。在南歐的義大利，黑皮諾被稱為Pinot Negro且不乏種植，在西班牙的黑皮諾，則多半是用來滿足氣泡酒的需求。

優雅風采傳佈全球
新世界黑皮諾現況
另一方面，黑皮諾在新世界也有相當不錯的發展，除了加州的冷涼地區如Carneros、Russian River、Santa Barbara之外，美國西北部的奧勒岡州幾乎因為可愛水果風味的黑皮諾而建立起聲名，華盛頓也在和奧勒岡接壤的地區有不少種植。此外，黑皮諾在澳洲、紐西蘭的冷涼區域也都有傑出的表現，尤其是紐西蘭的Marlborough(馬爾堡)，這個以白蘇維濃名揚天下的產區，如今在黑皮諾的表現上也令世人驚豔，讓紐西蘭除了白蘇維濃之外，再添一代表性品種。
活了幾千歲的黑皮諾雖然並未因此而成為如今全球種植最廣的品種，但是只要嚐過經典黑皮諾如夢似幻的迷人優雅風采，你或許也會像全世界其他黑皮諾愛好者那樣，著迷於追尋那偶爾才翩然而至，一旦降臨卻能帶來無上幸福的黑皮諾魅力而不可自拔。
跌倒了再爬起來
Bouchard Père et Fils
幾乎像是對照黑皮諾的漫長歷史和今日榮景；布根地伯恩Beaune地區始於1731年的最老字號葡萄酒商Bouchard Père et Fils，也在經歷長達九個世代的家族經營，從專賣葡萄和葡萄酒的酒商，到法國大革命之後開始陸續擁有頂尖葡萄園。經過二次世界大戰後，儘管 Bouchard的酒質被認為是日益下滑，但是在1995年由現任主人Henriot接手之後，近十餘年的大刀闊斧投下巨資，同時提升葡萄園和釀酒方面管理的作法，終於讓這家老字號布根地酒商又重新擦亮過去的招牌，新建起更卓越的名聲。
說起來一切都是事在人為。以經營長才聞名的香檳酒廠Henriot，當初因為看上Bouchard 廣達130公頃的布根地自有葡萄園（其中包括約12公頃的特級葡萄園和近74公頃的一級葡萄園），而在眾人都不看好的情況下買下整個Bouchard。如今，單是葡萄園的土地價值，預估就高達當時成交總金額的三倍。

然而，這筆買賣卻並非一開始就那麼誘人。新主人不但在接管之後，因為認為先前的酒款品質並未達到應有的標準而處分掉市值約兩百萬美金的數千箱酒；為了提升酒質，新主人還花了八年時間投下鉅資建造全新的釀酒廠，整頓過去未受妥善照顧的葡萄園。
普通年份絕佳表現
長期努力終見成效
累積的努力逐漸有了回報，自2005年收成開始啟用的全新釀酒設備，如今已經可以讓Bouchard每年來自83個不同AOC產區的葡萄，都可以井然有序地以最快的速度找到歸屬。每年四百萬瓶左右的產量，有一半是由四十人組成的農耕大隊負責照料的自家葡萄園供應果實；既便是其他由契約農家提供的果實，Bouchard也親自派出自己的三百人收成大隊去負責收成。

對細節的用心講究，不但讓許多布根地的葡萄農們，如今都希望能和Bouchard訂定長期的合作契約；酒款在國際間的評價和銷售表現，更在巨額的投資實際反映在品質的向上之後，有明顯的提升。

2006年，對布根地紅酒而言，並不是特別值得引以為傲的年份。氣候的極端變化，讓這個年份的紅酒被認為是更年輕可愛地適合較早飲用。儘管當年的天候狀況不盡理想，但是在Bouchard最具代表性的「旗艦酒款」中，由不到四公頃、甚至排不上特級的葡萄園果實所產的2006年的Beaune Grèves Vigne de L’Enfant Jésus來看，不但現階段已經有飽滿濃縮的甘甜紅色莓果香氣，在可愛迷人之外還表現出深度，質地細膩的酸味和單寧，也確實令人聯想起「宛如聖嬰的柔滑肌膚」；黑皮諾和Bouchard依偎行來的漫漫長路，雖然還不到終點，但如今的Bouchard和他們的黑皮諾，顯然已經又開啟了另一段新的旅程。

Pinot Noir小檔案
典型香氣：包括從草苺、黑櫻桃、覆盆子等各種新鮮紅色莓果到李子、紅色果乾、香料、皮革、土地、野味等風味。
主要產區：法國布根地、美國加州、奧勒岡州、紐西蘭等地。
食物搭配：黑皮諾的細緻風味，可以分別和豐富的肉類料理或簡單的燒烤野味形成佳配，經典組合包括像布根地名菜中的紅酒雞，或法國料理中不可或缺的鴨肉料理；此外，口感輕淡的甚至能和魚類中的紅肉如鮭魚也構成絕佳組合。