認識大陸酒－白酒

絕對官僚

白酒是以高粱、大麥、小麥、稻米、玉米等含澱粉的糧食或含糖分的植物為原料，通過特定的加工工藝，在微生物的作用下，經過糖化、發酵、蒸餾而製成的高度蒸餾酒。因為通常無色透明（有些會帶有微黃色），所以稱做白酒；也可叫它「白乾」、「燒酒」。又因為它的原料通常會使用高粱，所以在某種意義上，也可稱為高粱酒。在大陸各省區都有生產。例如「伊犁特曲」、「互助特曲」就是分別產在新疆和青海互助土族自治縣的名酒。尤其是後者，以清稞釀成風味可說「一級棒」。

桂林三花酒
　　白酒因為各地氣候、地理、水質的差異，以及原料、用曲或工藝操作法的不同，因而形成許多風格不同的品種。它的生產歷史雖不如黃酒古老，但在世界酒類中可謂獨樹一格。它的分類方法很多，以下是常見的幾種：

(一)按生產工藝區分

1. 固態發酵法白酒—
　　指原料的加工發酵過程主要表現為固體型態，糖化和發酵作用同時進行，為白酒的傳統生產方法，在白酒生產中占主導地位。

2. 半固態發酵法白酒—
　　是在發酵前加入水，採用半固態發酵再經蒸餾製成的白酒；主要使用於兩廣一帶，「桂林三花酒」是此類的代表產品。

3. 液態發酵法白酒—
　　在糖化、發酵、蒸餾的過程中，物料都呈現液體狀態，所產的酒，風味遠遜於前兩種，但出酒率高，有許多白酒都用此法製成。較著名的有山東濰坊的「坊子白酒」；板橋宴酒即其姊妹酒。


松江小曲
(二)按使用酒曲區分

1.大曲酒─
　　大部分的知名白酒都是大曲酒，例如江蘇泗陽的「洋河大曲」、泗洪的「雙溝大曲」。

2. 小曲（藥曲）酒—
　　用小曲製成的酒，例如湖南省瀏陽縣「瀏陽河小曲」、湖北枝江縣「枝江小曲」。

3. 麩曲酒—
　　運用麩曲為糖化發酵劑製成的酒，因為成本較低，是現在白酒生產的主流，佔總產量 70%以上。以此法製酒，香氣較為淡薄，近年來經過不斷改良，北方各省已有多種白酒獲得國家級大獎，例如「燕潮酪」（河北三河縣）、「龍泉春」（吉林遼源）、「北鳳酒」（黑龍江寧安）等等，前途不可限量。吉林省白城市的「洮河兒酒」亦屬此類。此外，也有用大小曲混合工藝生產的酒，例如貴州遵義的名酒—「董酒」，就是最具有代表性的。「勻酒」（貴州都勻市）也屬於此類。