認識大陸酒－黃酒

絕對官僚

　　黃酒是用糯米或大米、黍米為主要原料，通過特定的加工手續，受到酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母、細菌等的共同作用，經過糖化、發酵、過濾、殺菌後製成的低度釀造酒，酒性醇和，營養豐富，因為大多數帶有黃色，所以通稱為黃酒。如果就顏色細分，有橙黃色（例如「紹興加飯酒」）、橙紅色（「紹興善釀酒」）、黃褐色（「紹興香雪酒」）、紅褐色（福建「龍岩沈缸酒」）、黑褐色（山東「即墨老酒」）。

　　以生產地區的不同，可分為(一)江南黃酒：用糯米為主要原料，小曲和麥曲為糖化發酵劑釀製而成，以浙江紹興地區生產者為代表。(二)福建黃酒：用糯米或大米為原料，以紅曲釀成；以「沈缸酒」、「福建老酒」、「連江元紅酒」最為知名。以白酒釀的「白老酒」，夏天時冰涼飲用，頗具消暑之功。(三)北方黃酒：以黍米為主要原料，麥曲或麩曲釀成：「即墨老酒」山東「蘭陵美酒」為代表性產品。

　　以製作工藝而言，主要有(一)淋飯法：就是將蒸好的米飯通過冷水噴淋而冷卻，從而使酒曲中根霉、酵母菌處於繁殖生長的適當溫度，有利於糖化發酵；「香雪」等酒用此法釀成。(二)攤飯法：是將蒸好的米飯貪攤於竹簟上並加以翻動，經空氣冷卻，達到預定的發酵溫度，然後加曲和酒母直接進行發酵的方法：「紹興元紅酒」、「善釀」均用此法。此外，也有另外列出「喂飯法」者，此處不贅。

　　依釀造原料及所用酒曲不同，可分為稻米酒（如糯米、粳米）和非稻米酒（如黍米）與麥曲、紅曲酒等等。不過，大陸目前官方所傾向的國家標準《黃酒及其試驗方法》是以酒鍾含糖的濃度來分類：

（一）甜型黃酒：
　　凡在 100CC酒中含有葡萄糖分超過 10g以上者，稱為甜型黃酒。以「紹興鮮釀酒」(13.5%)、「蘭陵美酒」(14%~15%)、「杭州西湖佳釀」(12%~15%)為代表。湖南衡陽的「湖之酒」(16%~20%)也屬於此型。

（二）半甜型黃酒：
　　含糖份在 3%~9.9%之間者為半甜型，例如「紹興善釀酒」(8%)、「即墨老酒」(10%以下)、陝西洋縣「謝村黃酒」(7%~9%)、「福建老酒」(4.5%~7%)。

（三）半干(乾)型黃酒：
　　含糖份在0.5%~3%，以「紹興加飯」(2%)、上海「楓涇特加飯」(1%~3%)、「福建連江元紅酒」(1%)為代表。

（四）干(乾)型黃酒：
　　含糖份在 0.5%以下，例如「紹興元紅酒」(0.2%~0.5%)。按「干」，由英文 dry 而來。

　　除了以上四型，如果糖份超過20%，可稱為「濃甜型黃酒」，例如「紹興香雪」(20%~24%)、江西「九江陳年封缸酒」(24.1%~26%)、貴州「惠水黑糯米酒」(24%)、福建福安「密沈忱」(25%)、「龍岩沈缸酒」(27%)；廣東興寧「珍珠紅」、江蘇「丹陽封缸酒」更可高達28%以上。