阿里山之寶－山葵

草薰風

山葵（哇沙米）


山葵生育在疏林下的半遮陰區，且必須在清潔乾淨的水源下，始能培育生長。而阿里山地區生產的山葵，是台灣品質最好的山葵，其特殊辛辣及香味，不但可以促進食慾、幫助消化、有極強的殺菌力，甚至還具有預防蛀牙的作用呢！實際參觀山葵園，親自動手磨製新鮮的哇沙米，相信一定會帶給你難以忘懷的感受。


阿里山之寶－山葵


在台灣，阿里山幾乎人人去過，〝わさび〞也幾乎人人吃過，但是〝わさび〞是什麼做的呢？阿里山之寶又是什麼呢？答案都是山葵，山葵多長在低溫、高海拔的深山上，一般人很難一賭它的廬山真面目，它不但殺菌在日本更被當成寶，是壯陽的聖品呢！山葵（Wasabi  japonica  Matsum）又名山萮葵，是一種經濟價值很高的蔬菜兼藥用植物，以獨特的辛、辣、甘、粘及強殺菌特性被廣泛用作海鮮産品的調味料。山葵還有促進澱粉性食物的消化、穩定胃腸中的維生素C、消滅消化道中的寄生蟲的作用，近年研究還發現具有防治胃癌.食道、肺、肝、大腸等癌症的功效，活性化酵素能阻斷有毒物質，最近已研發出具有防癌效用的健康食品，也可作麵類添加品及食物加工之用。山葵原產於日本，台灣種植時間開始於民國三年，由日本佐藤昌氏自日本引進在阿里山試種成功。

   本地居民都將山葵視為「阿里山之寶」，不過，採山葵是相當辛苦的，因為高山上的交通不便，原住民每次都得走上好幾個鐘頭，穿過危險的山徑，才能將一袋袋的山葵揹下山，再經過沖洗、分級包裝外銷到日本去。山葵根、莖、葉都可以食用，而我們一般所使用的部份是它的根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀，表面粗糙。它不但是一種健康的高級食材，一般人對山葵的印象只能搭配生魚片，其實還可以搭配很多葷食及素菜類的食物。

    磨山葵泥，通常用金屬製的卸鐵研磨，但較講究的人會用鯊魚皮。食用時放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨成山葵泥，搭配生魚片、握壽司、章魚燒，素食者搭配蒟蒻、豆腐、蔬菜等食用。正確的吃法先將食物蘸上醬油後，才蘸上山葵，並要避免山葵與醬油混合。為了不讓它的香氣太早揮發掉，得在食用前才研磨，且在20-30分鐘之內吃完。新鮮山葵與我們日常看到山葵醬比起來，其實並不辣，但是香氣和自然甜味卻是遠遠勝出許多。當美食放進口中那種嗆到沖天的感覺，就像是坐雲霄飛車一樣，謎樣的永恆，悄悄勾住老饕們的癮頭。

    山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉，又可以用開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。市場上銷售的所謂「山葵」，有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水調成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物根 (Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50％以下的產品。但，真正山葵實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，一旦乾燥後，味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。 在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本大部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正的山葵非常昂貴。

    台灣人和日本人吃山葵的方法有很大的不同，日本人吃山葵的原味。台灣人則喜歡又嗆又辣的加工山葵醬。一般山葵醬的成份，含有黃芥末、明礬、增稠劑、人工色素(食用黃色4號及藍色1號)，雖名為山葵醬，卻沒用山葵做原料，以黃芥末替代，所以較注意養生的人，就不會吃這類的加工食品。

《 本帖最後由 草薰風 於 2011-2-22 16:33 編輯 》