茶餐廳咖啡

陸戰男兒

大家可有想到茶餐廳的「飛砂走奶」或是「齋啡」是怎樣炮製？
其實傳統茶餐廳的咖啡，也是使用絲襪奶茶同一樣的沖煮方法炮製(即法蘭絨布袋手沖法)。所謂「絲襪」其實只是棉絨布而矣 。

基本作法是首先將研磨成粉狀之咖啡裝進絲襪袋，然後將袋置於手沖壺上方，再以另一注滿熱水之手沖壺向袋中咖啡粉澆水，萃取出咖啡液引進下方壺內，其後再以壺內之咖啡液灌向布袋內之咖啡粉(也稱之為「撞」)，重複來回沖數次便成。

茶餐廳咖啡特色就是要味濃。主要原因是咖啡多數混以濃縮淡奶、煉奶以供享用，為免咖啡味道被奶味蓋過，所以要以濃郁咖啡均衡一下。

為了能造出濃味，咖啡配方便需要作出一定的配合，通常配方是用上三至四種不同產地的咖啡豆拼配而成。
以往水吧師傅會進行自家拼配以製作獨家口味之咖啡，但近年就多是委託供應商代勞。
而配方成分多以巴西、哥倫比亞、南亞(印尼、越南、雲南)等地所產的咖啡豆以深度烘焙作成。

因為成本考慮，Robusta豆的使用比例也會較Arabica豆多，也正因如此，甘苦味道也會較為濃重，正合與奶類一同享用之所需。

茶餐廳基於飲品出貨量與速度之考慮，會預製咖啡並以自熱式熱水爐儲存以備不時之需。

但此舉有時會釀成酸味咖啡。究其原因有二：(一)熱水爐以沸騰溫度「過煮」咖啡、(二)咖啡長時間地與空氣接觸，氧化產生酸性物質。
據一些業內人士口傳知聞，水吧師傅為了克服咖啡變酸的問題，會加上小量雞蛋殼於水爐中以中和酸性，據稱此法也可令咖啡的口感變得順滑。

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