濃縮咖啡的四大元素

絕對官僚

 

義大利人為濃縮咖啡歸納出四大元素，缺一不可，也就是所謂的四個M：

Macinazione：正確的粗細度。
咖啡豆研磨太粗或太細，都無法泡出濃稠又美味的義大利咖啡。咖啡粉太粗，濾器裡的咖啡餅縫細太大，抗阻水壓力道不夠，咖啡流速太快，容易造成萃取不足，咖啡淡而無味。咖啡粉磨得太細也不對，因為抗阻力太大，熱水滯留濾器的時間太長，流速太慢，容易造成萃取過度，咖啡過於焦苦。咖啡粉粗細度是否正確可從流速判知，原則上一盎司濃縮咖啡的萃取時間能控制在二十秒至三十秒之間，咖啡粉的粗細度應該不致太離譜，此時從濾器流出的咖啡如老鼠尾巴，黏黏稠稠要斷不斷美極了。如果濾器流出的咖啡呈衝出狀或水注狀，十五秒不到就萃取出一盎司咖啡，這表示咖啡粉太粗了，是一杯萃取不足的咖啡。如果咖啡一滴滴從濾器滴出，一盎司要花半分鐘以上，表示咖啡粉太細了，容易泡出萃取過度的咖啡。吧台師傅要隨時留意咖啡流速，並調整磨豆機刻度，來掌控正確的流速與萃取。另外，磨豆機裡的咖啡粉置留時間最好不要超過半小時，以免受潮或氧化，風味盡失。

Miscela：咖啡豆綜合配方。
義大利人不屑單品咖啡，認為單一產地的咖啡風味不均衡，必需綜合各大洲咖啡才能調理出風味絕佳的濃縮咖啡，另外，老義為了提高稠度與Crema，特別添加海拔較低的Robusta豆，這和北歐和美國只採用Arabica豆不屑Robusta的做法大異其趣。

Macchina：濃縮咖啡機。
Espresso一定要用濃縮咖啡機才泡得好，商業用濃縮咖啡機可提供每平方英吋一百三十磅的壓力，大概是九大氣壓，才能萃取出咖啡的精華。濃縮咖啡機每日要做好清潔工作，以免咖啡油脂殘留，產生不好的味道。

Mano：吧台師傅的手藝。
這四大M最重要的就是操作者Barista，如果吧台師傅不懂咖啡，專業不夠，再好的咖啡豆、磨豆機和咖啡機也形同廢物，因此吧台師傅要有旺盛進取心和咖啡熱情，才能確保每杯飲料品質。

文出：台灣msn

《 本帖最後由 絕對官僚 於 2011-1-8 00:59 編輯 》