大吟釀酒香濃郁

陸戰男兒

清酒以米、酵母和水釀造而成，平均酒精度在14至17之間，而清酒的等級於1988年間由日本關稅局重新訂定為﹕本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、純米吟釀、大吟釀及純米大吟釀。

大部分清酒都有加入釀造酒精，以求更容易達到酒精要求，除了酒瓶上表明「純米」字樣，此酒必須由全米及米麴釀造，不可有任何添加，所以大吟釀也有兩種級別，正因如此。

米心磨退程度決定等級

所謂吟釀，是以低溫發酵經長時間浸泡而成的清酒，味道特別濃郁，故謂「吟香」。清酒等級主要分別在於精米的磨退程度，如製造大吟釀的精米，必須磨去米面50％以上，只用米心作材料釀造清酒，達至酒香濃郁之味，有些高檔次的酒莊，更將精米磨去70％，只餘細小米心精造大吟釀。吟釀要求40％，本釀造30％等，而純米自2005年起無限制。

一般吟釀加熱會變酸

日前與一靚女朋友走訪一家名氣日本菜館，當然少不了吃我最喜愛的刺身，館長是老朋友，推介了兩瓶日本清酒，一是真澄吟釀山廢酒，另一是出羽櫻大吟釀年份酒2005。

為何二人吃飯要點兩瓶清酒？除了飲得，更重要是靚女朋友喜愛熱飲清酒，我則喜愛大吟釀。不可不知，一般高級清酒只宜冷飲，若將一般吟釀及大吟釀加熱，酒質會變酸，從而破壞質感與香氣。所以我們選了真澄山廢酒作為熱飲，山廢是一種傳統釀造法，好處是酒加熱後也不變質，美酒配佳肴，我們就以熱暖的吟釀及冷凍的大吟釀，享受精美的刺身大拼盤。

山廢暖吟釀入口清醇，由於加熱了，部分酒精揮發，口感更為舒暢。真澄是一名氣清酒莊，出品有保證；反而，出羽櫻是小酒莊，但這大吟釀香味濃郁，口感酸度與質感調度適中，酒味能將魚鮮帶出，但又不影響酒香的發揮及享受，是喜出望外之選。