葡萄酒物語

絕對官僚

　　年底歲末，耶誕節、元旦紛至遝來，無論是情侶晚宴，還是朋友聚餐，來上一瓶葡萄酒似乎都是個不錯的選擇。如今你隨便走進一家中餐館幾乎都可以叫到一瓶葡萄酒，然而，除了“紅酒配紅肉、白酒配白肉”外，我們對葡萄酒似乎所知甚少。尤其是當嘴中塞滿中式美味時，這佐餐的葡萄酒卻如何也喝不出老外口中的享受。是中國人的胃不懂外國酒的美，還是我們壓根就沒搞懂葡萄酒的奧妙？對此，本報特別推出關於葡萄酒的系列報道，從葡萄酒的文化、品鑒和佐餐搭配上，為大家在節前備足功課。

　　品味葡萄酒其實是在品味一種生命，因為葡萄酒是有 生 命的。從播種、生長、開花、結果、採摘、釀造、窖存、發酵……對每一個環節的精微追求都只是成就一瓶佳釀的基礎。因為除了傾注技術和心靈，還要祈求風調雨順。本期，讓我們一同跟隨品酒師Stella女士來了解葡萄酒的文化與生命。

　　紅酒就是葡萄酒？錯！

　　不知道是誰一時興起將葡萄酒改名為紅酒，還流傳開來，使得不少人認為葡萄酒就應該是紅色的，認為香檳或者幹白都是用別的水果做的，這實在是耽誤了葡萄酒的前程。因此，了解一下葡萄酒的種類看來是很有必要的。

　　葡萄酒一般從顏色上分紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。紅葡萄酒是將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發酵而成。果皮中的色素和單寧在發酵過程中溶于酒中，因此酒色呈自然寶石紅色，及至紫紅色、石榴紅色、暗紅色。紅葡萄酒酒液厚重，微酸帶澀，比白葡萄酒強勁得多。白葡萄酒和紅葡萄酒的區別，在於有沒有果皮分離。白葡萄酒用的是肉白的葡萄品種，至於皮是綠是紅沒關係，因為它是將皮去掉只留果汁進行發酵釀製而成。色素大部分存在於果皮中，所以，白葡萄酒色澤淡黃，從近似無色到淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃、琥珀黃都有。白葡萄酒酒液澄清透明，甜酸爽口，氣味芬芳。因此，特別適合初飲葡萄酒的人的口味。

　　玫瑰紅葡萄酒介於紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發酵達到色澤要求後分離皮渣，再繼續果汁發酵，所以酒呈桃紅色或玫瑰紅、淡紅。玫瑰紅葡萄酒清澈柔和，充滿果香味，口感清新淡雅。

　　香檳其實是氣泡葡萄酒中的一種

　　除此之外，葡萄酒若按形態劃分，又可分為氣泡酒和靜止酒。氣泡葡萄酒是因裝瓶後經兩次發酵會產生二氧化碳而得名。其中，香檳就是氣泡酒。值得一提的是，不是所有氣泡酒都可以叫“香檳”，也不是不叫“香檳”的氣泡酒就不好。香檳其實是法國的一個地名，只有這個地方生產的氣泡酒才叫“香檳”。靜止酒顧名思義，就是不會冒氣泡的酒，如幹紅和幹白都屬於靜止酒。

　　當然，從糖度上劃分，葡萄酒又可分為幹型、半幹型、半甜型和甜型。以葡萄酒的酒精度劃分，又有加烈葡萄酒，即在發酵過程中或發酵後加入其他高濃度酒，導致酒精含量較其他類高，西班牙的雪莉酒即屬此列。

　　單寧究竟是什麼？

　　我們常常會在品酒專家介紹葡萄酒時聽到這樣一個詞——單寧，比如，“酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁”、“適中的單寧帶出清新的果香”……那麼，單寧究竟是什麼？

　　單寧是酒到了口裏較澀的感覺，是英文Tannins的譯名。單寧為葡萄酒建立了“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿。同時，單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。

　　單寧來自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的單寧和葡萄梗上青澀的不好的單寧。好的單寧非常細膩，差的單寧粗糙。而單寧不足的葡萄酒猶如發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。通常紅葡萄酒的單寧要比白葡萄酒高，因為紅葡萄酒是帶皮發酵的。

　　葡萄酒也有新舊世界之分

　　葡萄酒界存在著“舊世界”和“新世界”的區分，傳統上人們把歐洲稱為“舊世界”，而把新興的澳洲、美國、智利、阿根廷等稱為“新世界”。“舊世界葡萄酒”和“新世界葡萄酒”即因其產地而得名。

　　新舊葡萄酒在包裝上也出現了有趣的差別，舊世界的葡萄酒一般都是使用傳統的軟木塞，而現在越來越多的新世界的酒商開始採用螺旋塞。同時，在釀造工藝上，新世界酒都是以全新的科技來釀酒，比如榨汁機的使用，絕少有人用腳踩葡萄的方式了。此外，一些酒莊已採用不銹鋼槽來釀酒，完全替代了“舊世界”鍾愛的橡木桶。工業化、批量化是“新世界”生產葡萄酒的特點，少而精則是“舊世界葡萄酒”的驕傲。

　　在口味上，一般而言，舊世界葡萄酒採用傳統釀造工藝並注重葡萄酒的本味，因此具酸澀口感；而新世界葡萄酒則以現代技術釀造，注重葡萄酒的香醇，果香味更重一點。也有人這樣形容，說新世界的酒像個討好的小女孩，表現活潑搶眼，而舊世界的葡萄酒更像成熟而富有思想的女性，美好、內斂，等待懂得的人欣賞。

　　葡萄酒也有生命

　　葡萄酒如果用保質期實在不能揭示它真正的內涵，確切地說，它跟人一樣要經歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過程，果實成熟就啟動了葡萄酒的生命旅程。只不過每種葡萄酒的生命週期都是不同的，短的到半年，長的則有數十年以上，上好的甚至能到百年。

　　市面上普通的葡萄酒，一般上市的時候喝最好，因為這些酒的生命週期都在2至3年。當然，不同品種的葡萄釀造的酒壽命也不一樣，主要取決於葡萄本身的素質，素質好的葡萄釀成的酒壽命要長。

　　葡萄酒的色澤也充分表現了葡萄酒的年齡。白葡萄酒會隨著時間顏色越變越深，當酒體呈現稻草黃或金色時，普通的白葡萄酒就應該喝掉了。呈現琥珀色或土黃色時，表明白葡萄酒已經走到生命的終點，不好喝了。紅葡萄酒年輕的時候會呈現出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅時說明酒已經開始成熟，一般的紅葡萄酒這時喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，就已經老了，茶色的說明基本已經死了，不宜再飲用了。

　　葡萄酒的壽命與葡萄酒的存放相關。其中重要的一點是，酒體一定要與軟木塞接觸，這是為了防止酒塞變幹後進入空氣，從而使酒氧化，這也解釋了為什麼專業儲存紅酒的方法是傾置或倒立。理想的儲存葡萄酒的溫度，是10℃至15℃。溫度越高，酒成熟得越快，酒也會因此變得粗糙，欠雅致，很快就變老了。

文出：品酒文化網