三大洲產地咖啡系列-巴西[轉貼]

用心良苦

三大洲產地咖啡系列-巴西

二十多年來巴西咖啡農卯勁拚產量，試圖擴大市場占有率，卻犧牲了品質，巴西豆國際行情每磅平均價比哥倫比亞、瓜地馬拉和哥斯大黎加等高海拔極硬豆，低了十多美分。但巴西豆薄利多銷的策略在過去咖啡行情正常情況下，仍有利可圖。然而，1998年後國際咖啡行情在越南豆低價傾銷下，邁入空頭。巴西咖啡主管當局在豆價盤跌的空前壓力下，決定提升品質，進軍歐美高檔的精品咖啡市場，借以拉高售價增加農民獲利，另方面也可洗脫巴西種不出好咖啡的汙名。

「極品杯大競賽」
成立於1991年的巴西精品咖啡協會(Brazilian Specialty Coffee Association) 深信巴西境內仍有不少「臥虎藏龍」的農莊，咖啡品質媲美高海拔的極硬豆，只是未被發掘出來而已，於是在美國精品咖啡協會相助下，於1999年12月舉辦巴西首屆「極品杯大賽」(Cup of Excellence)，優勝者可透過網路由國際買家公開競標。國際杯測師選出十家最優農莊的生豆，提供拍賣，開標結果，最高價每磅雖只有1.4美元，雖比不上高海拔極硬豆的身價，但已比當時巴西豆的國際行情高出60多美分，誠屬難能可貴。這是全球咖啡界首次在具有公信力的杯測師認證下，選出極品豆再透過網路公開競標的機制，頗能鼓勵咖啡農向上提升，巴西的創舉不失為咖啡的龍頭大哥，為爾後巴拿馬、瓜地馬拉國寶豆選美活動，立下典範。 2000年11月，巴西精品咖啡協會擴大舉辦第二屆「極品杯大競賽」，國際媒體爭相報導。巴西有477個農莊報名參賽，先由巴西杯測師篩選出前40名，再交由美國、日本、德國、挪威等12 國的24名國際杯測專家做最後決選，主事者包括知名的喬治霍威(George Howell) 和肯尼戴維斯(Kenneth Davis)。

為巴西豆定調："Strictly soft "

巴西精品咖啡協會顯然經過精密沙盤推演，有意借助此活動，在國際頂尖杯測師的見證下，一洗巴西豆的汙名。24位杯測師花了三天工夫，不停試喝、漱口，並召開討論會，謀得共識，最後從40個初選獲勝的樣品豆，精選出18個最能代表巴西極品風味的農莊，再寄送這18件精選樣品豆給有意投標的買家，做為網路競標的參考。第二屆「極品杯大競賽」對提升巴西豆形象具有畫時代意義。過去不屑低海拔咖啡的杯測師意外發現巴西豆的美，有些杯測師喝下第一口前18名極品豆，驚為天人道：「我到底在哪個國家，是巴西嗎?怎麼一點也不像印象中的巴西味?」有人的評語是：「一入口就有濃濃的甘甜味，類似麥芽香，徐徐轉換成優雅的果酸味，這種酸味不像巴西豆該有的明亮與透明度。意外！意外！」

巴西精品咖啡協會乘勝追擊，重新搬出80年前，先進為巴西豆定調的術語"Strictly Soft"也就是「極為溫潤順口」，以取代「平淡乏味，沒個性」之譏。該協會對「極為溫潤順口」的定義是：「入口甘甜、純淨，餘韻無任何不討好的尖酸澀味，喝來不覺得薄如水，頗具厚度。」24名國際杯測師也認為甜香味是巴西軟豆的長處，唯有處理得當的生豆才能泡出這種甜味。因此在評分時，都會為帶有甜香味的樣品豆加分。

「極為溫潤順口」"Strictly Soft"係80年前巴西官方為道地巴西豆定下的風味標準，只是被人遺忘了。「入口即甘甜、純淨、不咬喉的餘韻」是巴西栽豆先賢為子嗣立下的「調性」，很不幸，近20多年來，巴西咖啡農逐漸以機械化取代人工摘豆，破壞巴西豆應有的風味，因為巴西獨特的水土環境及栽種方式，最忌諱採收不成熟的咖啡果子，這會使咖啡喝來平淡或咬喉，唯有採收紅透的熟果子，加上細心的取豆處理方式，才能彰顯「入口即甘甜」的調性。可喜的是，巴西精品咖啡協會近年大力輔導下，許多農人自我規範只挑紅果子不採未熟果，而且易於控制品質的半水洗法也廣為流行。

「冷門小產區一鳴驚人」
巴西咖啡產區主要分布於巴希亞(Bahia)、米納斯傑萊斯 (Minas Gerais)和聖保羅 (Sao Paulo) 三個州，其中的米納斯傑萊斯產量最大，高占巴西之半，光是米納斯南部就占了巴西總產能的25%，地位重要。而近年來聲名大噪的喜拉朵(Cerrado)則位於米納斯的西側，幾乎成了巴西精品咖啡的代名詞，目前歐美精品咖啡館販售的巴西豆多半來自喜拉朵。「極品杯大競賽」揭曉前，一般預料入選者以及成交價最高者，肯定出自米納斯傑萊斯西部的喜拉朵產區，結果跌破專家眼鏡。入選的18家樣品豆居然有4家出自米納斯東部冷門的馬塔斯 (Matas de Minas) 小產區，這裡一直被視為普通咖啡的產區，歐美精品咖啡的採購專家向來只看得上米納斯西部的喜拉朵或南部小農莊，另外，米納斯北部巴希亞的水洗bourbon也頗受青睞。不登大雅之堂的馬塔斯不但有4家小農莊的咖啡征服了國際杯測師的味蕾，更有趣的是，國際買家接到樣品豆進行試喝競標後，成交價最高的，也居然產自馬塔斯的小農莊聖塔卡塔莉娜(Fazenda Santa Catarina)。

挪威知名的烘豆商及生豆進口公司索德柏與漢森(Soberg & Hansen)去年12月11日開出每磅3.04美元、每袋402.13美元高價，買下卡塔莉娜農莊提供的57袋生豆，全球精品咖啡界為此議論紛紛，因為巴西豆不曾有如此高的身價，而且是來自名不見經傳的小產區。第二高價出自聖保羅州的雷恩哈農莊(Fazenda Rainha)，每磅成交價為1.87美元。第三名為米納斯州南部的卡喬拉農莊(Fazenda Cachoeira)，成交價為每磅1.47美元。總括而言，第二屆巴西「極品杯大競賽」勝出的18家農莊所提供的1522袋生豆全被搶購一空，每磅平均價為1.38美元，這在國際生豆期貨每磅跌至50多美分，無異是一大鼓舞。

威名遠播的喜拉朵產區的參賽農莊這次僅得到第14名與 17名，不過，最大贏家還是米納斯產區，共有14個得獎農莊在此州境內。巴西精品咖啡協會指出，這項比賽讓世人發現巴西確實還有許多用心栽培，深藏不露的農莊，也向世人證明"strictly soft"的巴西「軟調」，並不輸給較高海拔的"strictly hard beans! "

值得一提是在精品咖啡界小有名氣的米納斯州南部農莊 Fazenda Monte Alegre也贏得第11名，該農莊精選的日曬豆、水洗豆、半水洗豆、單品Bourbon、小圓豆(peaberry)以及綜合上述四款豆的Monte Alegre Espresso Blend，值得一試。巴西優異的農莊也開始推出綜合的招牌生豆，不外乎綜合幾種處理方式的不同的生豆以及Borubon，頗具噱頭，巴西的行銷機器開動了!
總結

巴西在國際豆價走空，產豆國頻傳破產之際，逆勢而為，連續兩年邀請國際杯測師，以靈敏的味蕾發掘國內「臥虎藏龍」的頂級小農莊，並授予品牌認證，不但改善巴西豆形象，也為用心經營的農莊帶來意外之財，可謂名利雙收。巴西第二屆「極品杯大競賽」半年前已落幕，但影響深遠，不但打響了老術語「極為溫潤順口」"Strictly Soft"為巴西豆重新定調，也讓米納斯東部的馬塔斯小產區成為精品咖啡界的新寵。巴西咖啡已步出"Strictly Hard Beans "的威脅，而敢高視潤步說：「沒錯，我很軟，但我很夠味。誰說只有高海拔極硬豆才夠格稱為精品咖啡！」

不容諱言，遵循巴西精品咖啡協會相關嚴格規範的農莊並不多，但競賽中勝出的18家農莊，均是按表操課的典範，他們的血汗終於在豆價最低迷時，開花結果了。