養出咖啡香咖啡的排氣與養豆

驛動的心

 
 
　　豆子不是越新鮮越好，何以要養？咖啡豆靜置幾天後會變好喝嘛？說起養豆其來有第一是咖啡豆在烘焙好會有所謂排氣象，也是說咖啡豆烘焙時體積會膨脹，咖啡豆裡膨脹的空間，藏著二氧化碳。

隨著時間過去，這些二氧化碳也會脫離咖啡豆。這也就是為何咖啡豆需要用所謂單向排氣閥的咖啡袋裝的原因，因為咖啡豆會排氣，如果將袋子密封，就會看到咖啡袋膨膨的，甚至會被漲破。單向排氣閥也就可以將氣體排出，也可以阻濕氣與氧氣的進入。

 
 
　　有人說，咖啡在沖泡時看到有豐富氣泡（泡沫）出現代表好咖啡，或者確切說新鮮的咖啡，這可以說是正確的，咖啡烘焙好之後確實是排氣最旺盛的時候。如果說咖啡受潮或與氧氣接觸會加快老化的速度，風味會變壞，這的確是一個檢視咖啡好壞的一個指標。

　　但是不知各位是否有發現，當咖啡粉泡到水里的時候，如果你靜置不管，當咖啡粉吸水並釋放出泡沫時，其實會阻隔咖啡粉與水的接觸，甚至會影響到咖啡釋放到水里的速度。這時對於咖啡衝煮的整個過程，就要加以攪拌以加速咖啡粉的吸水與釋放咖啡物質的速率，這就有很多派流的說法與做法，我在此就不多加說明了。

　　更有什者，就是煮咖啡了，排氣太旺的咖啡豆粉就更不容易控制了。壓好的粉層會膨脹，高壓高熱水通過粉層，也會因排氣變得很不穩定，唯一的方式就是養豆與醒豆。

　　養豆具體做法有很多說法，比如說咖啡豆放在有單向排氣閥的鋁箔包密封，放在恆溫的空間裡 8到24小時。開封後還得放置30分到幾小時，與空氣接觸“醒豆”，以期有好的風味與適度的排氣。事實上，不同的咖啡品種烘焙方式所需要的養豆以及排氣時間也各不相同，需要我們慢慢用心體會了。